河南新密非遗之美——大隗马家五香牛肉制作技艺
大隗马家五香牛肉制作技艺始于清道光年间，于河南省郑州市新密市大隗镇振北回族村传承百年。其历史源远流长，民国时期便已声名远扬，获“河南中华老字号”之美誉。
回溯往昔，清朝道光年间，马姓回民自荥阳迁至大隗镇北沟，以牛羊肉和毛皮经营为生。创始人马万青因家境贫寒，以牛肉加工维持生计。经第二代马二辉、第三代马玉顺精心钻研与改良，马家五香牛肉以鲜香之味闻名遐迩，《新密县志》亦有记载。新中国成立至改革开放前，牛肉加工受限，几近绝迹。改革开放后，振北回族村回民重拾传统，马家五香牛肉获密县政府首肯开业。
改良后的牛肉，配方独特、工艺严密，色鲜、味美、筋烂、肉面，香气扑鼻、余味悠长，被誉为“新密头部名吃”。
大隗马家五香牛肉 新密市文化广电旅游体育局供图
大隗马家五香牛肉，承载着六代人的心血与传承。其制作工艺在岁月长河中持续改进创新，每一个环节都尽显精细。从选牛、屠宰、腌制到锅煮，从用盐、用料、用水，再到加工的节气时令，皆有严格讲究。家庭作坊式的传承，依靠父辈或老技师口传手授，这是劳动人民智慧的结晶。在加工流程里，选牛时拒绝病牛、死牛，须由阿訇宰杀等习俗，不仅体现回民生活习惯，更展现质朴性格，还蕴含着敬业、诚信等丰富传统文化元素。新密各类宴席上，大隗牛肉是必不可少的佳肴，遂有“无牛肉不成宴席”之说，成为走亲访友的好礼品，已经走向全国各地。大隗马家牛肉传承者需德才兼备有担起家族事业之能。马家数代人售卖时谨遵祖训家规，诚信经营，童叟无欺，从不缺斤短两，从而赢得了市场。
大隗马家五香牛肉集文化价值、食用价值与经济价值于一身，堪称瑰宝。作为美食，它鲜香可口，每一口都能在味蕾上绽放出独特的风味，满足人们对美味的极致追求。而在其背后，整个制作工艺流程更是意义非凡。这其中折射出回民的生活习俗和质朴性格，每一道工序都仿佛在诉说着悠久的文化传承。它所包含的敬业、诚信等传统文化元素，如同璀璨星辰，镶嵌在这美食的灵魂深处。其以独有的文化价值和经营理念，在传承中华传统饮食文化的道路上坚定不移，在新时代市场经济大潮的汹涌波涛中熠熠生辉。它不仅是一块牛肉，更是文化的使者、传统的守护者，为中华饮食文化的传承与发展贡献着独特力量。（新密市融媒体中心记者 卢晓静）
（原载于2024年11月15日云上新密客户端）
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